Toen ik vegetariër werd, was dat niet om mijn gezondheid. Het was om de planeet. Een minder groot beslag op de aarde, een eerlijker plek innemen in een systeem dat steeds minder houdbaar was. Ik gaf altijd al om dieren, maar er zat een mentale scheiding tussen dat geven om dieren en het feit dat ik ze toch at. Wat me ontbrak was niet zorg, maar het volle besef van de schaal: dat wat er op mijn bord lag het eindpunt was van een industrie die dieren aan de lopende band tot product reduceert. Zolang ik ze nog at, kon ik over die schaal dissonantie-reducerend redeneren, mezelf voorhouden dat het in mijn geval wel goed zat. Pas toen ik dat niet meer hoefde, kon ik zien wat ik daarvoor systematisch had weggekeken.
En nu, met Metabolical van Robert Lustig op tafel, kwam er nog een laag bij. Lustig schrijft dat de hele oorlog tussen vegan en keto, tussen plantaardig en carnivoor, op een foute aanname rust. Beide kampen wijzen naar elkaars eten als oorzaak van de westerse welvaartsziekten. En terwijl ze elkaar bevechten, kijkt de echte boosdoener vrolijk vanaf het schap toe.
“I’m not the enemy. Both factions should be allied with me against the real enemy — processed food.”
— Robert Lustig, Metabolical
Een vegetariër in de fabriek
Hier kwam mijn eigen ongemakkelijke realisatie. Een vegetariër die zichzelf serieus neemt eet bonen, tofu, noten, groente, eieren. Een vegetariër die een beetje moe is van dat alles, eet vleesvervangers. En vleesvervangers zijn, bijna zonder uitzondering, fabrieksvoedsel.
Pak een Beyond Burger of een veggie-schnitzel. Lees het etiket. Je vindt geïsoleerd soja- of erwteneiwit (geen boon meer te bekennen), methylcellulose als bindmiddel, raap- of zonnebloemolie, gistextract, smaakversterkers, kleurstof. Vijftien tot twintig ingrediënten voor één “vleesachtig” effect. Geen enkele keuken zou dit produceren. Een laboratorium en een extruder wel.
Het is precies wat de NOVA-classificatie ultra-processed noemt: voedsel dat door industriële processen tot stand komt en stoffen bevat die geen plek hebben in een keuken. Een umbrella review uit 2024 in de BMJ, met data van bijna tien miljoen mensen, laat geen ruimte voor twijfel: plantaardige UPF zijn even sterk geassocieerd met cardiovasculaire mortaliteit en type 2 diabetes als dierlijke UPF. “Plantaardig” is geen vrijbrief. De fabriek is de fabriek, ongeacht wat erin gaat.
Voor wie de cijfers van de visie-pagina nog vers heeft: dit zijn dezelfde producten waar groente sinds 1950 niet door verarmd is, ze zijn nooit groente geweest. Ze hebben fossiele energie nodig om gemaakt te worden, plastic om vervoerd te worden, en marketing om geslikt te worden.
En de andere kant
Voordat de keto- en carnivoorvolgers nu juichen: voor jullie geldt hetzelfde. Vleeswaren, knakworsten, bewerkt gehakt, fastfood-burgers, ook fabriekswerk. Bewerkt vlees staat op exact dezelfde lijst als bewerkt plantaardig.
Maar er is wél een onderscheid dat hout snijdt, en dat is hoe het dier heeft geleefd. Vlees van een koe op gras heeft een fundamenteel ander vetzuurprofiel dan vlees van een koe op maïs en soja: twee tot vijf keer meer omega-3, twee tot drie keer meer CLA, een omega-6:omega-3 ratio rond 2:1 in plaats van 7:1, hogere vitamine E en glutathion. Een koe is geëvolueerd om gras te eten. Geef haar maïs en ze krijgt acidose, ontsteking, en wordt overeind gehouden met antibiotica. Dat vertaalt zich naar het vlees op het bord. Een dier dat ziek leeft, levert ander voedsel dan een dier dat gezond leeft. Dat is geen sentiment. Dat is biochemie.
De rode draad
Het echte verhaal is dus niet vegan versus keto, plant versus dier. Het is dit:
Eet voedsel dat herkenbaar is als voedsel.
Een walnoot is voedsel. Een tomaat is voedsel. Een ei van een kip die buiten loopt is voedsel. Een appel uit een boom is voedsel.
Een poeder dat eruitziet als gehakt nadat het door een extruder is geperst, een drank die groen is omdat er chlorella-extract in zit naast suiker en aroma’s, een “magere” yoghurt waarvan de smaak uit een fles kwam, dat is iets anders. Iets industrieels. En je metabolisme weet het verschil, ook als je hoofd het niet wil weten.
Waar ik zelf sta
Ik schrijf dit niet vanuit een gepasseerd station. De vleesvervanger zit nog in mijn koelkast, en het voedselbos is nog te jong om hem te vervangen. Bessen vragen jaren, walnoten een decennium, kastanjes een mensenleven. Tot die tijd is het werk: zelf bonen koken, eieren halen bij iemand die ze niet anoniem produceert, tempeh van echte fermentatie, en stap voor stap de schap-vleesvervanger loslaten. We willen die sectie van ons dieet sowieso uitkleden, dus dat komt mooi uit.
Wat ik in al die jaren wel zeker weet: ik wil geen vlees meer eten van dieren uit een industrieel systeem. De redenen zijn ondertussen op elkaar gestapeld, klimaat, dierenwelzijn, en nu ook gewoon biochemie. Een uitzondering kan ik me voorstellen voor vis die vers is gevangen, of wild dat een goed leven heeft gehad in de bossen om ons heen. Bijna per definitie komt zulk voedsel niet uit een fabriek, en past het in een keten die zichzelf draaiend houdt zonder ziekte, antibiotica of subsidie.
Het is geen ideologie en geen dieet. Het is een traag herstel. En het past in dezelfde lijn als waarom we hier überhaupt aan begonnen: niet meer afhankelijk zijn van een systeem dat zeven tot tien calorieën fossiele input nodig heeft om er één op je bord te krijgen.
Wat het voedselbos uiteindelijk levert
Een voedselbos is in zekere zin een lange middelvinger naar de hele vegan-versus-keto discussie. Het serveert beide kampen, en in beide gevallen levert het écht voedsel.
Voor wie plantaardig wil eten: noten, peulvruchten, fruit, bessen, bladgroente, kruiden, eetbare bloemen, paddenstoelen. Een variatie die geen enkele schap-vleesvervanger kan evenaren, niet in nutriëntdichtheid, niet in smaak, en zeker niet in herkomst.
Voor wie ook dierlijke eiwitten wil: een ecosysteem waar kippen onder de bomen scharrelen, waar bijen honing maken, waar eenden in de vijver helpen tegen slakken. Dier en plant in dezelfde keten, niet tegenover elkaar maar samen, zoals het al duizenden jaren werkte voordat we het beter dachten te weten.
Geen ingrediëntenlijst. Geen E-nummers. Geen extruder. Wel: zon, regen, bodemleven, en eten zoals het bedoeld was.
Niet vlees of geen vlees. Maar echt of fabriek.
Bronnen:
Lustig, R.H. (2021). Metabolical: The Lure and the Lies of Processed Food, Nutrition, and Modern Medicine. Harper Wave.
Lindeberg, S. (2010). Food and Western Disease: Health and Nutrition from an Evolutionary Perspective. Wiley-Blackwell.
Lane, M.M. et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384:e077310.
Monteiro, C.A. et al. NOVA classification of food processing. Universiteit van São Paulo.